BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM DỊCH VỤ ĂN UỐNG
- Thứ ba - 06/12/2022 02:02
- In ra
- Đóng cửa sổ này
Hiện nay, việc cung cấp bữa ăn bán trú, bếp ăn tập thể tại các cơ quan, đơn vị, các cơ sở giáo dục rất phổ biến và đa dạng nhiều hình thức khác nhau: Tự tổ chức nấu ăn tại chổ, mua xuất ăn sẵn do đơn vị khác cung cấp, hợp đồng với các doanh nghiệp để tổ chức bếp ăn. Trong thời gian gần đây các tỉnh, thành phố hay xảy ra ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể, bán trú trong trường học… Để bảo đảm an toàn thực phẩm, phòng chống ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể, bán trú, căn tin trường học.., Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm khuyến cáo thực hiện 5 chìa khóa để có thực phẩm an toàn theo hướng dẫn của tổ chức Y tế thế giới:
1. Giữ sạch sẽ (đề phòng các vi khuẩn, vi-rút phát triển và lan truyền)
Rửa tay bằng xà phòng, dung dịch nước tro, thuốc tẩy pha loãng trước khi chế biến thức ăn, trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh.
Lau sạch mặt bàn, rửa sạch nồi niêu bát đĩa và các dụng cụ chế biến thức ăn bằng nước sạch.
Không để côn trùng vào nơi để và nấu nướng thực phẩm.
Bếp, nơi nấu nướng xa khu vệ sinh.
Không ăn các rau sống và quả mà không gọt vỏ.
2. Để riêng thực phẩm sống và đã nấu chín (đề phòng sự lây lan vi sinh vật)
Để ngăn cách các thực phẩm sống và đã nấu.
Ngăn cách súc vật sẽ giết thịt với nơi nấu ăn.
Rửa nồi đựng thực phẩm sống vài lần trước khi sử dụng.
Bảo đảm nước dùng để nấu thức ăn là nước sạch.
3. Nấu nướng thật kỹ (giết chết các vi sinh vật nguy hiểm).
Nấu thật kỹ nhất là thịt, cá, trứng và hải sản.
Nếu thức ăn đã để lâu trước khi ăn phải nấu lại.
4. Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn (để ngăn ngừa sự phát triển vi sinh vật)
Nấu chín nên ăn ngay. Không để thức ăn đã nấu chín quá 2 giờ ở nhiệt độ thường.
Hâm nóng thức ăn để lâu lên 60 độ trước khi ăn.
Những thức ăn đã nấu chín và dễ hỏng nếu để lâu mà không bảo quản trong tủ lạnh (dưới 5 độ) phải bỏ đi.
5. Dùng nước và thực phẩm ban đầu sạch an toàn
Dùng nước sạch hoặc làm sạch trước khi dùng (đun sôi).
Rửa sạch rau trước khi nấu. Ăn quả đã gọt vỏ.
Chọn thực phẩm tươi, cương quyết không dùng những thứ đã ôi thiu.
* Thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn theo Quyết định 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế:
Điều 3. Bước 1: kiểm tra trước khi chế biến thức ăn
1. Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi nhập vào cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:
a) Kiểm tra về chủng loại và giấy tờ đi kèm đối với mỗi loại sản phẩm (chứng nhận về nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn và các giấy tờ khác có liên quan). Nội dung cụ thể như sau:
- Loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm đông lạnh: tên thực phẩm, khối lượng, giấy chứng nhận kiểm dịch động vật; thông tin trên nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, nhà sản xuất, địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, hạn dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, yêu cầu bảo quản)...
- Loại thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm: tên sản phẩm khối lượng, kiểm tra nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, cơ sở sản xuất, địa chỉ sản xuất, lô sản xuất, ngày sản xuất, thời hạn sử dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, hướng dẫn sử dụng, yêu cầu bảo quản). Khi cần, kiểm tra các giấy tờ liên quan đến sản phẩm (Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, Giấy tiếp nhận công bố hợp quy hoặc Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm đối với sản phẩm...).
b) Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, an toàn thực phẩm của từng loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn của sản phẩm... và điều kiện bảo quản thực tế (nếu có yêu cầu ).
c) Khuyến khích kiểm tra một số chỉ tiêu về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với một số nguyên liệu thực phẩm bằng xét nghiệm nhanh.
Trường hợp nguyên liệu, thực phẩm được kiểm tra, đánh giá không đạt yêu cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm cần ghi rõ biện pháp xử lý với sản phẩm như: loại bỏ, trả lại, tiêu hủy...
2. Thực phẩm nhập vào để chế biến tại bếp ăn của cơ sở:
a) Đối với thực phẩm nhập vào để chế biến ngay: thực hiện theo Khoản 1 Điều 3 tại hướng dẫn này.
b) Đối với thực phẩm nhận từ kho của cơ sở: thực hiện theo Điểm b Khoản 1 Điều 3 tại hướng dẫn này.
3. Thông tin kiểm tra trước khi chế biến (Bước 1) được ghi chép vào Mẫu số 1, Phụ lục 1: Mẫubiểu ghi chép kiểm thực ba bước.
Điều 4. Bước 2: kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn
1. Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong:
a) Người tham gia chế biến: trang phục, mũ, găng tay, trang sức...
b) Trang thiết bị dụng cụ chế biến: sử dụng dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm sống và chín, nơi để thực phẩm chín và sống...
c) Vệ sinh khu vực chế biến và phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng rác...
2. Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến: trong quá trình sơ chế, chế biến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có biểu hiện khác lạ (màu sắc, mùi vị...) cần được kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử lý.
3. Ghi chép ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn.
4. Các thông tin kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn (Bước 2) được ghi vào Mẫu số 2, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.
Điều 5. Bước 3: kiểm tra trước khi ăn
1. Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn
2. Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn.
3. Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống.
4. Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đối với thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đi nơi khác).
5. Đánh giá cảm quan về các món ăn, trường hợp món ăn có dấu hiệu bất thường hoặc mùi, vị lạ thì phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể.
6. Các thông tin kiểm tra trước khi ăn (Bước 3) được ghi vào Mẫu số 3, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.
LƯU MẪU THỨC ĂN
Điều 6. Dụng cụ lưu mẫu thức ăn
1. Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, chứa được ít nhất 100 gam đối với thức ăn khô, đặc hoặc 150 ml đối với thức ăn lỏng.
2. Dụng cụ lấy mẫu, lưu mẫu thức ăn phải được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng.
Điều 7. Lấy mẫu thức ăn
1. Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong. Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác. Mẫu thức ăn được lưu ngay sau khi lấy.
2. Lượng mẫu thức ăn:
a) Thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộc...); rau, quả ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng...): tối thiểu 100 gam.
b) Thức ăn lỏng (súp, canh...): tối thiểu 150 ml.
3. Thông tin mẫu lưu:
Các thông tin về mẫu thức ăn lưu được ghi trên nhãn (theo Mẫu số 4 Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu) và cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn.
Điều 8. Bảo quản mẫu thức ăn lưu
1. Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C.
2. Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác.
3. Thời gian lấy và thời gian huỷ mẫu lưu theo Mẫu số 5 Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu.
Rửa tay bằng xà phòng, dung dịch nước tro, thuốc tẩy pha loãng trước khi chế biến thức ăn, trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh. Lau sạch mặt bàn, rửa sạch nồi niêu bát đĩa và các dụng cụ chế biến thức ăn bằng nước sạch. Không để côn trùng vào nơi để và nấu nướng thực phẩm. Bếp, nơi nấu nướng xa khu vệ sinh. Không ăn các rau sống và quả mà không gọt vỏ.2. Để riêng thực phẩm sống và đã nấu chín (đề phòng sự lây lan vi sinh vật)
Để ngăn cách các thực phẩm sống và đã nấu. Ngăn cách súc vật sẽ giết thịt với nơi nấu ăn. Rửa nồi đựng thực phẩm sống vài lần trước khi sử dụng. Bảo đảm nước dùng để nấu thức ăn là nước sạch.3. Nấu nướng thật kỹ (giết chết các vi sinh vật nguy hiểm).
Nấu thật kỹ nhất là thịt, cá, trứng và hải sản. Nếu thức ăn đã để lâu trước khi ăn phải nấu lại.4. Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn (để ngăn ngừa sự phát triển vi sinh vật)
Nấu chín nên ăn ngay. Không để thức ăn đã nấu chín quá 2 giờ ở nhiệt độ thường. Hâm nóng thức ăn để lâu lên 60 độ trước khi ăn. Những thức ăn đã nấu chín và dễ hỏng nếu để lâu mà không bảo quản trong tủ lạnh (dưới 5 độ) phải bỏ đi.5. Dùng nước và thực phẩm ban đầu sạch an toàn
Dùng nước sạch hoặc làm sạch trước khi dùng (đun sôi). Rửa sạch rau trước khi nấu. Ăn quả đã gọt vỏ. Chọn thực phẩm tươi, cương quyết không dùng những thứ đã ôi thiu.* Thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn theo Quyết định 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế:
Điều 3. Bước 1: kiểm tra trước khi chế biến thức ăn
1. Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi nhập vào cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:
a) Kiểm tra về chủng loại và giấy tờ đi kèm đối với mỗi loại sản phẩm (chứng nhận về nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn và các giấy tờ khác có liên quan). Nội dung cụ thể như sau:
- Loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm đông lạnh: tên thực phẩm, khối lượng, giấy chứng nhận kiểm dịch động vật; thông tin trên nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, nhà sản xuất, địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, hạn dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, yêu cầu bảo quản)...
- Loại thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm: tên sản phẩm khối lượng, kiểm tra nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, cơ sở sản xuất, địa chỉ sản xuất, lô sản xuất, ngày sản xuất, thời hạn sử dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, hướng dẫn sử dụng, yêu cầu bảo quản). Khi cần, kiểm tra các giấy tờ liên quan đến sản phẩm (Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, Giấy tiếp nhận công bố hợp quy hoặc Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm đối với sản phẩm...).
b) Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, an toàn thực phẩm của từng loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn của sản phẩm... và điều kiện bảo quản thực tế (nếu có yêu cầu ).
c) Khuyến khích kiểm tra một số chỉ tiêu về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với một số nguyên liệu thực phẩm bằng xét nghiệm nhanh.
Trường hợp nguyên liệu, thực phẩm được kiểm tra, đánh giá không đạt yêu cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm cần ghi rõ biện pháp xử lý với sản phẩm như: loại bỏ, trả lại, tiêu hủy...
2. Thực phẩm nhập vào để chế biến tại bếp ăn của cơ sở:
a) Đối với thực phẩm nhập vào để chế biến ngay: thực hiện theo Khoản 1 Điều 3 tại hướng dẫn này.
b) Đối với thực phẩm nhận từ kho của cơ sở: thực hiện theo Điểm b Khoản 1 Điều 3 tại hướng dẫn này.
3. Thông tin kiểm tra trước khi chế biến (Bước 1) được ghi chép vào Mẫu số 1, Phụ lục 1: Mẫubiểu ghi chép kiểm thực ba bước.
Điều 4. Bước 2: kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn
1. Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong:
a) Người tham gia chế biến: trang phục, mũ, găng tay, trang sức...
b) Trang thiết bị dụng cụ chế biến: sử dụng dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm sống và chín, nơi để thực phẩm chín và sống...
c) Vệ sinh khu vực chế biến và phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng rác...
2. Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến: trong quá trình sơ chế, chế biến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có biểu hiện khác lạ (màu sắc, mùi vị...) cần được kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử lý.
3. Ghi chép ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn.
4. Các thông tin kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn (Bước 2) được ghi vào Mẫu số 2, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.
Điều 5. Bước 3: kiểm tra trước khi ăn
1. Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn
2. Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn.
3. Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống.
4. Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đối với thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đi nơi khác).
5. Đánh giá cảm quan về các món ăn, trường hợp món ăn có dấu hiệu bất thường hoặc mùi, vị lạ thì phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể.
6. Các thông tin kiểm tra trước khi ăn (Bước 3) được ghi vào Mẫu số 3, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.
LƯU MẪU THỨC ĂN
Điều 6. Dụng cụ lưu mẫu thức ăn
1. Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, chứa được ít nhất 100 gam đối với thức ăn khô, đặc hoặc 150 ml đối với thức ăn lỏng.
2. Dụng cụ lấy mẫu, lưu mẫu thức ăn phải được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng.
Điều 7. Lấy mẫu thức ăn
1. Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong. Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác. Mẫu thức ăn được lưu ngay sau khi lấy.
2. Lượng mẫu thức ăn:
a) Thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộc...); rau, quả ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng...): tối thiểu 100 gam.
b) Thức ăn lỏng (súp, canh...): tối thiểu 150 ml.
3. Thông tin mẫu lưu:
Các thông tin về mẫu thức ăn lưu được ghi trên nhãn (theo Mẫu số 4 Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu) và cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn.
Điều 8. Bảo quản mẫu thức ăn lưu
1. Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C.
2. Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác.
3. Thời gian lấy và thời gian huỷ mẫu lưu theo Mẫu số 5 Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu.