Nhận biết giò, chả có hàn the dịp Tết

Độc hại của hàn the

PGS.TS Trần Hồng Côn, Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội cho biết, hàn the là hóa chất thường được cho vào giò, chả mục đích tạo độ giòn, dai, bảo quản được lâu. Hàn the chính là muối natri của acid boric. Từ rất lâu, người ta cho hàn the vào bún, bánh phở, bánh đúc, bánh cuốn, giò, chả và nhiều thức ăn khác với mục đích tạo độ giòn, giai.

Hàn the có thể gây ngộ độc. Liều từ 5 gam trở lên đã gây ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong. Dùng với liều lượng thấp có thể gây ngộ độc mạn tính, ảnh hưởng đến gan, thận, gây biếng ăn và suy nhược cơ thể. Khi vào cơ thể, hàn the khó bị đào thải mà tích tụ trong gan, đến khi lượng tích tụ đủ lớn sẽ gây tác hại mạn tính.

"Việt Nam đã cấm sử dụng hàn the trong sản xuất, chế biến thực phẩm với bất kỳ hàm lượng hay cách thức nào. Nhưng trên thực tế, nhiều người kinh doanh vẫn bỏ hàn the như một chất phụ gia vào thực phẩm để món ăn dai ngon hơn", PGS.TS Trần Hồng Côn cho biết.

Hàn the có thể gây nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, gây ban đỏ, tróc vẩy. Hàn the cũng gây kích thích dẫn đến trầm cảm, hoặc kích thích màng não. Đặc biệt, hàn the khi vào cơ thể sẽ tích tụ ở gan, rất khó bị đào thải ra ngoài, khi tích tụ số lượng đủ lớn chúng sẽ bộc phát ra ngoài gây bệnh mạn tính. Không những gây tổn thương gan, hàn the còn gây thoái hóa cơ quan sinh dục, vô sinh.

Trẻ em ăn phải thực phẩm có lượng hàn the 1-2 gr/kg thể trọng sẽ bị tử vong sau 10-12 giờ. Ở thể trường diễn, trẻ bị suy dinh dưỡng, chậm phát triển trí não.

Theo TS Côn, chất hàn the không ảnh hưởng màu sắc trong giò nên khó phân biệt bằng mắt thường. Cách để nhận biết giò chả chứa hàn the là dựa vào vị giác. Giò nguyên chất khi ăn sẽ có vị thơm ngọt, mềm mềm, không khô rắn. Còn khi cắn miếng giò mà thấy khô cứng, dai, mịn bất thường thì đó là giò có hàn the.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, cách để phát hiện hàn the tốt nhất là dùng nghệ. Thành phần curcumin trong củ nghệ tươi có thể cho ngay kết quả bởi hàn the có tính axit, còn nghệ là một hoạt chất nhạy cảm với axit.

Tự chế sản phẩm thử hàn the trong giò, chả bằng cách dùng loại giấy thử ngâm nước nghệ tươi rồi phơi khô, ấn vào bề mặt của giò lụa. Sau 1 phút, nếu thấy giấy chuyển đổi màu sắc từ vàng sang đỏ thì có nghĩa là giò chả đó có chứa hàn the. Dung dịch nghệ hoặc giấy tẩm nghệ trong môi trường kiềm (pH >7) sẽ chuyển từ màu vàng sang đỏ cam. Hàn the có tính kiềm nên khi tác dụng với giấy nghệ thì làm giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ.

Thận trọng với giò, chả cứng bất thường

PGS.TS Nguyễn Duy Thinh cho biết, giò lụa ngon có mùi vị đặc trưng, sau khi nuốt xong, vị còn đọng lại nơi cuống họng. Khi nhai, giò chả sạch có vị thơm ngọt, mềm, không bị bã, không có cảm giác khô rắn. Nếu ăn giò thấy có mùi thơm nồng, thơm sực thì cần cẩn trọng vì rất có thể đó là giò lụa được tẩm ướp chất phụ gia.

"Loại giò, chả có hàn the sẽ dai, cứng hơn, giống như bánh phở hay bún. Quan sát miếng giò, chả sẽ thấy có những yếu tố bất thường. Đơn giản như chỉ cần ấn tay vào miếng giò, nếu có cảm giác mềm thì bình thường, còn thấy rất cứng, không có độ lún là bất thường", PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết.

Hoặc có một cách khác là cắt lát miếng giò, chả ra. Dùng tay thử kéo hai đầu miếng giò, chả. Nếu thấy dai, không rách hoặc khó rách thì là loại giò, chả có hàn the. Chỉ cần tinh ý một chút là có thể nhận ra loại giò chả này bởi có những tiêu chí bằng cảm quan là màu sắc, hay độ đàn hồi là rất dễ nhận ra.

Ngoài ra, giò chả nguyên chất không có hàn the cũng như chất phụ gia khi cắt miếng giò ra chúng ta sẽ thấy có những lỗ rỗng. Còn nếu như cắt miếng giò, chả ra mà bên trong mịn đẹp thì chứng tỏ rằng chúng đã được ướp chất phụ gia. Giò chả chuẩn không hàn the khi sờ vào bề mặt có cảm giác hơi ướt, màu trắng ngà hơi ngả hồng. Còn giò có chứa hàn the sờ vỏ có vẻ hơi sần sùi.

Theo các chuyên gia, có thể quan sát lúc cắt giò, chả. Nếu như giò, chả sạch thì khi dùng dao cắt, dao bị xít, dính mặt giò, khó thái chứ không trơn tuột như giò có chứa hàn the.

Để mua được giò, chả an toàn, người tiêu dùng cần tới những cơ sở làm giò sạch, có uy tín, được công bố không có hàn the.